En estas fechas tan señaladas, me llena de orgullo y satisfacción…Noooooo, esto no es el discurso de noche buena de su Majestad el Rey, pero si algo relacionado con las fiestas que se aproximan. ¡El jamón! Entramos de lleno en fechas jolgorio y de comilonas interminables, y es indispensable contar con un buen jamón que marque la diferencia y ¡que no esté reseco!. En los días que se aproximan de compras en frenesí, debes aprender a diferenciar los tipos de jamón ibérico para así ser todo un profesional en el arte de distinguir el jamón ibérico por tipos. 

Saber cuando estás ante una buena pieza es necesario si no quieres que “te metan la gamba” (sin pedirlas claro). ¡Los vendedores de humo están al acecho!, pero este año vas a estar preparado para elegir bien tu jamón, y para ello, te vamos a contar una seria de secretos para diferenciar los diferentes clases y tipos de jamón ibérico, así como su calidad. No tengas nunca más la duda sobre qué tipo de producto estás comprando.

Tipos de jamon

 

¿Blanco o negro? Esta pregunta no se refiere a una forma de elegir extremista sino a saber diferenciar si el cerdo es blanco o negro.

El cerdo blanco es con el que se hace el jamón serrano. Este tipo de cerdo es alimentado siempre con pienso. La carne de este animal es magra y sin apenas grasa. La facilidad que este porcino tiene en lo que respecta a su cría y al cebado intensivo ha hecho que le gane terreno al cerdo ibérico en los últimos años.  

Por otra parte tenemos el cerdo negro o ibérico. Este animal es originario de la Península Ibérica aunque hoy en día se cría en muchas partes del mundo. Es un cerdo codiciado ya que proporciona productos de altísima calidad gastronómica, lo que se debe a la facultad de su cuerpo para entrelazar vetas de grasa en su carne magra. Esta característica hace que su magra sea mucho más sabrosa y aromática al paladar.

Pero más de una vez los vendedores de humo intentan “meternos la gamba” con el jamón ibérico, y en las siguientes líneas te daremos unos consejos para ser todo un experto a la hora de adquirir tu jamón para estas fiestas.

 

Tips para conocer los tipos de jamones ibericos

 

1.- El jamón ibérico no siempre es negro. Existen variedades de cerdo ibérico cuya piel y pelaje son de colores distintos del negro como  caoba, colorado, rubial e incluso castaño. El uso de la expresión “jamón de pata negra” ha generado está equivocada creencia entre los consumidores de jamón. Mucho mejor hubiera sido la costumbre de llamarlo “pezuña negra” cuando nos referidos a un jamón ibérico, con independencia de la piel o pelaje del animal. Mucho ojo aquí con los vendedores de humo ya que se han dado casos en los que se han encontrado jamones con pezuña pintada de negro o torradas mediante calor para hacerlas más oscuras.

2.-El jamón ibérico no tiene que ser de un cerdo gordo. Por mucho que le digan que un cerdo ibérico tiene que ser gordo porque se pasa alimentándose de bellota y durmiendo toda su vida, no se lo crea. El jamón ibérico es estilizado y escurrido con una caña larga y delgada. Recuerda que a simple vista un jamón ibérico tiene que parecerte muy largo en su relación con su anchura.

3.- La piel en forma de V.  Normalmente un jamón ibérico tiene el corte en forma de uve en la piel posterior de la pata. Si la piel tiene otro corte que no sea en V, puede que tu jamón no sea ibérico. Por razones estéticas además del corte en V también se le da un remate muy fino al hueso de la cadera “violín” quedando casi siempre al ras de la carne.

4.- Que no te asuste el moho. Por donde fue cortado el jamón en el matadero debe estar cubierto de una masa fea y amarillenta. Esta masa la constituyen tejidos grasos donde se han fijado los gérmenes necesarios para estabilizar el jamón para que no se pudra durante la maduración en la bodega. También puede tener colores verdosos, blancos, grisáceos y negros. Como consejo, una vez haya adquirido una pieza no desprenda esta capa si el jamón no se va a consumir inmediatamente. Así dejaremos que siga cumpliendo su función hasta que el jamón se consuma totalmente. Par ir retirando la capa protectora es bueno usar un paño mojado en manteca o aceite de oliva.

5.- El dedo pulgar dice la verdad. Puede usar su dedo pulgar deslizándolo por la parte anterior donde se encuentra la grasa. Si observa que se le hunde sin excesiva presión está ante un jamón de bellota. Esto no pasará con los jamones de pienso o recebo ya que sus grasas son mucho más compactas.

6.- La grasa tiene que ser amarillenta. Este color de la grasa lo produce la oxidación de la mismas, de forma que se tiende a tener un color más bien blanco es porque le falta maduración

7.- El peso de un jamón ibérico oscila entre los 5’5 y 8 Kg. Aunque puede haber algunos de peso superior, la calidad no debe variar de una pieza a otra por el tamaño. Únicamente son distintos por estar enfocados a un consumo más lento o rápido. Los jamones más grandes normalmente están enfocados a la restauración y hostelería, mientras que los más pequeños se dirigen al consumo en el hogar.

8.- La etiqueta de origen del jamón. Hay que comprobar si la pieza viene de un lugar conocido por la cría de jamones ibéricos. La competencia que hay en las zonas donde se cría el jamón ibérico provoca mucha más dificultad a la hora de las prácticas menos ortodoxas.

Según el etiquetado que hoy establece la ley tenemos las siguientes categorías de jamón ibérico.

La etiqueta negra la portan los jamones de cerdo 100% ibérico alimentado con bellota.

La etiqueta roja es para los cerdos ibéricos (50%-75%) alimentados con bellota.

La etiqueta verde la tienen los cerdos ibéricos (50%-75%) alimentados con cebo en campo.

La etiqueta blanca corresponde a cerdos ibéricos (50-75%) alimentados con cebo en granjas.

9.- ¿La marca más conocida es la mejor? No por necesidad. El proceso para tener un jamón ibérico para una firma grande o una pequeña es el mismo.

10.- El precio justo. El jamón ibérico de bellota es un producto de consumo de alta gama, y lo bueno hay que pagarlo. Por ello no te creas mucho las gangas. Hay pululando por el mercado sucedáneos del jamón de procedencias dudosas, bastante económicos. Si quieres disfrutar de un buen jamón estas navidades estudia los precios de varias marcas y elige después el que más se ajuste a tu bolsillo, pero nunca te guíes por los jamones extremadamente baratos ya que puede que te comas un mojón en vez de un jamón.

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